Mùa mưa mà đi nói về sương sâm, sương sáo thì đâm ra... vô duyên thật nhưng có bao giờ chúng vắng mặt ở các chợ và điểm bán hàng rong. Thế cho nên, không cần đếm xỉa tới chuyện "hợp thời, hợp vụ", người viết vẫn thấy được cái hay của thứ món ngon "trái mùa".
"Mặt" cây
Những món bắt đầu từ "sương" như: sương sâm, sương sáo, sương sa đều có đặc điểm chung là mát, thanh và đồng đặc. Chúng là một loại thạch kết tinh từ các loại cây, lá tự nhiên. Ở Sài Gòn, muốn đặt mua lá sâm hay tìm cho ra cây sương sáo tươi thì có lẽ hơi khó. Chỉ có những mối làm chuyên nghiệp để bán mới có nguồn hàng này. Thế cho nên, người thành thị chỉ có cơ hội mua sâm sáo đã làm sẵn chứ muốn tự tay làm thử thì hẳn không được. Và ở chợ quê, cũng chẳng ai đem lá tươi bán chợ bao giờ, mặc dù ở các nhà vườn, chúng được trồng đầy. Cách làm sương sâm, sương sáo cũng không lấy gì là khó, cái khó duy nhất là ở chỗ định lượng nước thích hợp để chúng có độ dai nhưng vẫn cảm nhận được vị giòn giòn khi ăn.
Lá sâm muốn làm sương sâm thì chỉ cần lá tươi, vò nát và bỏ xác, lọc lại nước nhựa và để đông. Theo bí quyết "học lỏm" được từ một người làm và bán sương sâm ở chợ Tân Định thì muốn sương sâm dai, trước khi vò, nên phơi lá hơi heo héo, không dùng lá tươi chonh, sâm sẽ bở. Lá càng già, càng dày thì làm sâm càng dai.
Tuy nhiên, cách này không giữ được màu xanh tươi từ lá, sương sâm sẽ ngả màu hơi ngà ngà. Riêng sương sáo thì phải làm từ loại cây đã được nhà nông phơi khô, bện thành bánh, sau đó nấy rục, bỏ bã. Ngày nay, ở các chợ, người ta cũng có bán sẵn bột sương sáo, chỉ cần mua về nấu lên như rau câu nhưng không ngon bằng cách làm truyền thống. Những lời đồn về công nghệ phụ gia gì đó để làm sâm sáo dai hơn nghe vẫn sờ sợ nhưng cách làm hai món này chẳng có gì khó nên hẳn sẽ vẫn có những người buôn chân chính.
Ở Sài Gòn, điểm tập trung các xe sâm sáo rầm rộ nhất phải kể đến con đường Hoàng Minh Giám ngay "Ngã năm chuồng chó". Hằng ngày, chạy dọc theo hai bên công viên Gia Định, không khó để bắt gặp hàng chục hàng sâm sáo xe đẩy phục vụ nhu cầu ăn vặt cho những người tản bộ hoặc khách đi đường sẵn tiện tạt ngang. Con đường rộng tở nên sầm uất hơn hẳn.
Ngon, mát, rẻ
Đó là tuyên ngôn của những người mê sâm sáo chỉ cần bỏ ra vài nghìn là có thể mua về cục sương sáo to đùng hay bịch sương sâm mát lạnh. So về màu sắc thì có lẽ sáo "bắt mắt" hơn vì có màu đen tuyền và dai hơn hẳn sâm. Chúng cũng có mùi thơm đặc biệt từ tựa mùi nhựa cây có lẫn thuốc bắc.
Sương sâm sương sáo ngon nhưng không ai ăn nhạt nhẽo bao giờ, chí ít cũng phải chan cùng nước đường sánh. Với sương sâm, người ta có thể "ực" một hơi, chỉ cần mạnh tay đánh muỗng quậy nát. Riêng sương sáo thì phải nhân nha nhai vì nó dai và "cứng" hơn sâm. Ăn vào thấy man mác, ngòn ngọt. Ngoài ra, đây là hai loại dễ kết hợp. Chúng có thể được hòa cũng với hạt lựu, bánh lọt lá dứa, sương sa, hoặc phục linh, hột é để cho ra hỗn hợp chẳng biết gọi thế nào cho đúng. Chè thì không hẳn, thức uống thì chưa đúng nên tạm gọi là hỗn hợp... mát vậy.
Người biết ăn sẽ đòi thêm vài giọt dầu chuối thơm lừng để món thêm dậy mùi. Cách ăn được các chủ hàng "khuyến cáo" là chỉ cần chan thêm nước đường và nước cốt dừa là đảm bảo ngon ơ. Món ngọt vừa phải, lại thanh thanh, beo béo, rất hợp vị và lạ miệng. Ngẫm ra, chẳng mấy món có được kiểu đa dạng kết hợp như sương sâm, sương sáo. Nhìn một khối đen tuyền, xanh lơ thế mà khi thưởng thức cũng muôn hình, muôn vẻ.
Sâm sáo khi bán, người ta thường để nguyên bánh, tùy vào khách mua. Người bán có thể bán khối nguyên để người mua tùy ý mang về chế biến. Riêng khách muốn ăn tại chỗ thì phải xắn từng miếng rồi tùy vào yêu cầu mà thêm đường, đá và nhiều thứ khác. Trong hàng trăm kiểu ăn rong Sài Gòn thì có vẻ như món này là... rong nhất. Người ăn có thể ngồi lê ở các vỉa hè, gọc chợ, công viên ròi tùy ý yêu cầu pha chế kiểu này kiểu nọ. Ăn có vài ba ly trả tiền vẫn thấy còn rẻ. Món này xem ra được lòng quý cô nhất vì nó không quá ngọt béo như chè nhưng vẫn thỏa mãn nhu cầu của những kẻ thèm thứ gì đó ngọt ngọt, mát mát.
Dây sâm hay sương sáo được trồng nhiều ở khu vực miền Tây. Sâm là loại dây leo thích bò giàn cao. Lá sâm ngon không hẳn là loại lá tốt mượt mà có thể là loại lá dầy, cằn vì lá này sẽ cho nhiều nhựa. Cây sương sáo khó tìm mua hơn, nếu có cũng là loại cây đã được phơi khô. Hiện nay ở các chợ có bán bột sương sa, có thể mua về nấu ngay, rất nhanh mà không tốn nhiều công.
Theo Châu Cường - baomoi.com
|
